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杭州16家正宗杭帮菜保藏这一份就够了?盖得排行如何盈利

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  连年获评“中国TOP50”餐厅的西湖国宾馆紫薇厅对于本地人来说并不陌生。宾馆本身是一个半开放式园林,三面临湖,一面靠山,佳境天成,它浓缩了西湖美景、杭城历史人文于己身,极佳的形象让西湖国宾馆成为了一张有着足够分量的对外名片。

  作为“国”字号的宾馆餐厅,紫薇厅做的亦是国宴级别的杭帮菜。国宴出品传承沿袭数代,经典菜式始终是紫薇厅的骄傲。在这里能吃到非常传统的杭帮菜,以及杭州周边的其他江浙菜,由年轻厨师掌勺,食材选择和烹饪技法都颇为讲究,口味上保留传统的原汁原味,且不失新意,内敛、精致却毫不张扬。

  比如杭州名菜西湖醋鱼,因其调味组成简单却不易拿捏,这道菜几乎成为外地游客眼中的一道黑暗料理。传统醋鱼使用的是西湖草鱼,餐厅需有专门的鱼池,将草鱼饿养一两天以除去泥土味,再进行下一道工序,否则会有明显土腥气。不少餐厅的醋鱼处理极为马虎,出品后酸甜中透出土腥味,而高级餐厅为了避免麻烦,多使用成本更高的笋壳鱼或黄鱼,这两种鱼虽无腥气,但肉质偏散偏硬,与传统口味稍有偏离。紫薇厅为了保持西湖醋鱼的传统风味,坚持选用口感绵软细腻的开化清水草鱼来做这道菜,开化清水鱼为何田乡民自养,养在冷冽山泉中的鱼几乎无泥腥味,肉质紧实而生长缓慢,乡民们自己养的鱼品质上乘但数量有限,目前仅供应西湖国宾馆。

  除了杭州“第一西湖醋鱼”,宋嫂鱼羹、卤鸭、龙井虾仁等杭州经典菜式也令人称赞。紫薇厅擅在经典中创新,杨梅酒炝虾即是其一。

  不局限于杭州菜,宁波、绍兴、温州人也能在紫薇厅尝到家乡风味,除了少数糟货与干菜焐肉等菜式,餐厅特别推出宁波、绍兴、温州风味冷菜盘和美点盘供不同地区客人品尝。

  总的来说,在紫薇厅用餐是较为愉快的体验。古典风格的大厅简约而开阔,服务员待客有礼,点菜时会询问客人对口味是否有特殊需求,但相比于15%的服务费,在主动细致上仍有可提升空间。大厅不接受预约,只能到店排位,晚餐时段座位紧俏,6点后到店有可能因顾客排满而不对外营业,如要用餐请提前致电咨询。包厢由厨师长配菜,不可自由点选,十人内消费一万起,如需包厢用餐应提前一天预订。

  电线中餐厅位于西湖边老牌五星级酒店凯悦一层,自开业来广受好评,凭借其较高水准的菜品连续三年入选英国顶级杂志“亚洲50佳最优餐厅”,以及2016年在法国LA LISTE全球最佳榜单中名列第52位。餐厅以简洁明了的府邸式风格作为特色,将现代商务氛围和复古元素融合呈现,一进门就能感受到江南文化的主题,装满竹篓的木推车作为前台,餐厅内也布置了诸多明清风格的古典家具,设计上并不算精妙,但环境足够开阔和经典大气。

  至于主菜,金牌扣肉几乎是每桌必点的菜肴,其将传统的东坡肉细密切开,层层围绕,改良成薄如蝉翼的19层金字塔状“宝塔肉”,刀功了得。仅此创意就可以给予高分,这样制作不仅精致美观,口感也柔滑不腻。用筷子从底层夹起,肉片薄却不断,肥瘦皆宜且酥嫩入味,配上宝塔肉内的笋干和小青菜,一同夹进当季的栗子饼中,一口咬下,口味扎实而浓厚。

  此外,湖滨28的藏酒也是吸引食客的法宝。餐厅的酒窖收藏有2000余瓶优质葡萄酒,不仅仅包括传统产地,酒窖也集合了来自澳大利亚、智利等“新世界”产地的佳酿。针对这些藏酒,餐厅专门安排了品酒师陪同客人进入酒窖,挑选合适的餐酒。除此之外,隐藏菜单每季也会更新不同的酒品,如冬季特饮龙眼酒与双枣酒,都是酒性温良的暖饮,给食客带来符合时令的微醺感受。

  在全国各地经营了一系列性价比路线的品牌餐厅后,外婆家的创始人吴国平回到杭州与黄龙饭店联合,打造出旗下第一家高端餐厅宴西湖。宴西湖是吴国平对于杭州和浙菜的一份情怀,不同于纯粹的生意,吴国平想把它打造成杭帮菜符号,在开业之初甚至考虑过这家店不盈利。在餐厅的装修上投入了800万,故门店装饰都极具特色,标新立异并追求完美。

  宴西湖采用的是分餐制,以单人套餐形式呈现,省去了麻烦的点菜环节,但同时给消费者的选择也很少。取代了厚重的菜单,餐厅每季只有三份套餐,一份是时令套餐,另外两份是经典套餐,时令套餐对应春夏秋冬四季,每季更换一次,完全为新创作的菜式;经典套餐中多为餐厅开业以来最受欢迎的菜式,偶尔选用人气较高的新菜品进行替换,两份经典套餐区别不大,有时只是主菜不同。酒水另外结算,杭州地区较难买到的响、山崎牌威士忌,在宴西湖也可以喝到。

  由于餐厅按照法餐形式依次上菜,用餐时间大约在2-3小时,应提前安排好时间。宴西湖的服务品质好并且相对专业,服务生对待顾客十分细致,每上一道菜都会做简单介绍,吃完一道会迅速撤下盘子,从引客落座到菜式推介、餐具更换,每一处细节都较为到位,15%服务费物有所值。餐厅面向年轻化的个人消费,而非商务宴请,不设包厢,只有50个座位,并且仅开放晚餐时段,正所谓一座难求,如要用餐应至少提前5天预订。

  叶马餐厅即是从前的叶马茶楼,开张十余年,即使搬了新址换了店名,新客老客还是习惯叫它叶马茶楼。名叫茶楼,却是正儿八经的家常菜餐厅,做的是老杭州的旧时鲜味。

  来叶马的老客,多是饮食南北的超级老饕,这里做菜主要讲究两点:原料和本味。老板老马不仅把关每道菜的出品,所有的食材也亲自选购,同时擅于用简洁入味的手法处理本土新鲜食材,尤其是清蒸,烹制而成的菜品原汁原味。正因如此,在纪录片《味道中国》中,叶马茶楼得以作为地道浙江美食的代表出镜。

  咸猪蹄炖老鸭、酒香带鱼和土猪咸肉蒸土鸡是店里的三大招牌菜。咸猪蹄炖老鸭是杭城数得上号的老鸭煲,老鸭和咸猪蹄都慢炖出味,酥烂软糯有滋味,再加上笋干提鲜,这一煲足料汤汁十分醇厚。不过这道菜耗时很长,每日提供数量有限,需要提前电话预订。

  土猪咸肉蒸土鸡有着令人怀念的淳朴味道,做法倒讲究不多,菜品美味更在于精良的食材,咸肉是老马自己腌的,土猪肉有精有肥,层次鲜明;土鸡为德清农庄的放养鸡,蒸来口味上佳,精选的土鸡加上咸肉,汤鲜味美,是实打实的好菜。

  口味最为特别的就是酒香带鱼,五年花雕烧煎带鱼段,带鱼肉质肥厚、外脆内嫩,醇厚的黄酒香甜融入带鱼,味型和口感俱佳。

  杭帮家常菜不免浓油赤酱,其中叶马的烧制菜品,出品味道虽好,但酱料与用油较重,喜欢清淡的朋友要三思而后行。虽然是一间土菜馆,但叶马的装修却是复古海派路线,室内洁净明亮,落座十分舒适,但服务上较为普通,服务员态度冷淡,偶尔还有临时取消包厢预订的情况,由于客量较大,排位体验不佳,天气热的时候需要站在露天等位,座椅数也不够。餐厅大厅不接受预订,中午排位相对少,但如要用晚餐,最好在5点半前到店,可避免过长时间的等待。

  很多新老杭州人都熟识坐落在延安路和邮电路交叉口的杭州酒家,但并不了解同一栋楼里隐藏了一家更高段位的杭帮菜餐厅:1921湖景餐厅。事实上1921与杭州酒家同出一胞,属于同一个杭州老牌餐饮公司。1921年是杭州酒家的开业年份,开业初期便云集社会政要,是杭州城的高端聚会场所。1921湖景餐厅的命名除了有追溯源头的意味外,也对应了它相比杭州酒家更高的档次定位。

  餐厅菜式十分丰富,不仅有丰富的杭州特色菜、家常菜和海鲜,也有牛排、龙虾、鹅肝等西式料理,连冷食小菜也做得细致,摆盘精巧美观,或奇趣或融合了山水的形态韵味,各样口味任君选择。

  其中叫花鸡、宋嫂鱼羹、荷花酥十分值得尝试。制作叫花鸡,选用的是萧山的本地鸡,也叫越鸡,采取可循环导热的自创铁胆,涂抹18种香料烤制3小时后,鸡肉原汁丝毫未损,皮薄而油亮,口感幼嫩,香且不腻。

  宋嫂鱼羹追求的是鱼肉的鲜美,因此和莴笋丝、黑木耳同煮,清鲜而入口柔滑,味道具有整体感,十分和谐,其中拿捏得当的姜丝甚至让人难以察觉。

  喜欢点心的食客就不能错过1921在《舌尖上的中国》节目中大火的荷花酥。六瓣荷花酥的颜色从内到外为绿、白、粉,像极了荷花,酥皮薄如蝉翼,蚕豆泥馅料甘甜清香,摆盘雅致精美,光看着就非常愉快。1921还有供二人享用的荷花酥下午茶套餐,其中有半打荷花酥、鲜果树和龙井茶。坐在临湖的窗边和好友一起分享美食、度过午后时间,必是一次美好体验。

  美中不足是餐厅的服务较差,服务生普遍态度冷淡,缺乏耐心。特别提醒,大厅座位不可订,而包厢六人起订,人均约200左右,如果想在视线开阔、风景优美的湖景包厢用餐,至少需要提前十天预约。

  庐灶是飞来峰景区西湖庐驿酒店的餐厅,所在处避开了西湖的喧闹,是景区中少有的静谧之地,入口的竹林自然地遮蔽了餐厅及酒店,带出几分不为人知的清静之感。庐灶的设计也是将竹之韵味运用在了氛围之中,骨子里充满了江南气质。内部装饰也使用了许多竹制品,器具皆雅洁古朴,餐具以淡色翠绿为主,最为吸睛的就是上世纪六七十年代苏杭日常所见的老虎灶,由老工匠用一整块石头切割打造而成,煮水、热茶、蒸菜、烧饭四位一体。

  这间旧时代江南气质的茶社主打“且茶且餐”的慢生活饮食,既可饮茶,又可小食,其出品与环境两相配合,极具生活雅趣。不仅有好茶,还有独家特供的好酒,喜欢陈年酒品的食客大可选择绍兴十年花雕,而这家还有一种极适合配餐的少有酒品:鲜酿红曲酒,分为13.8度和6.8度两种,酒色如胭脂红,米酒香味柔和恬淡,有轻微果酸味,入口醇和,酒香在口中慢慢显现,十分清爽,配淡味小菜十分合宜。

  庐灶有不少菜品配酒与茶极佳,不同于大多家常菜馆多放油与酱的习惯,庐灶的出品正如地道杭帮菜般着眼于咸、鲜的表达而非甜,大多菜式仅稍有甜味提味,清淡却不失滋味。

  西湖酥鱼是庐灶的招牌,依照传统使用草鱼作为食材,完全深入鱼肉纹理的糖酱汁,味足而淡,口感较为清爽,这样程度的调味掩盖不了食材本身的味道,全无土腥味。鱼块表面酥脆而锅气十足,内里洁白细嫩,不油不腻,酥香入骨,还有微微果香和熏制焦香,即使较薄的鱼块口感偏硬,这道菜也是酥鱼中的翘楚。菜单中大多菜式没有雷点,除了腌笃鲜咸鲜不足外,其他出品无过分瑕疵且较为稳定,大可随心点选。

  最简单也最经典的东坡肉让人印象最深,呈在红陶碗中的肉块方正整齐,外形完整,但已蒸得酥烂,皮焦软而肥肉部分入口即化,中有清甜之味,瘦肉部分软嫩而丝丝分明,微甜的酱香渗入其中,十分入味而少有腻感。

  注重吃鲜的食客可以尝试八宝豆腐。嫩豆腐打散加入鸡肉丁猪肉丁和香菇勾芡熬制成羹,最后撒上带有腊肉香味的肉干丝、肉松、松子和葱花。口感轻滑,豆腐轻若无物,而肉松带来了少许酥感,松子较强的风味与浓香拉开了菜式的层次。调味淡而有味,尊重食材本身,鲜味基本都来自于食材。

  杭帮菜博物馆虽然整体出品较佳,但厨房管理不够严格,客流量较大时会有出品不稳定的现象。服务方面虽然不够热情和专业,但基本上对顾客需求反应较快。餐厅分为钱塘厨房、杭州味道和东坡阁,菜式和口味基本相同,仅是根据功能分成了三个独立空间。如要预订包厢请提前致电咨询。

  杭帮菜讲究底蕴和传承,以传统杭帮文化立身的张生记,并不像其他老字号那样历史久远和广博精深,从曾经的大排档,到如今在全国多地布局的大酒楼,张生记当初就是凭着一道笋干老鸭煲一举成名,深受顾客们的喜爱。光临张生记的名人不计其数,金庸先生就曾在用餐后兴奋地挥毫赞道:佳肴长记,生生不息。

  张生记老板致力研制新老杭帮名菜,尤其是按照祖传秘方精制的笋干老鸭煲。笋干老鸭煲作为招牌菜,被评为“新杭州名菜”,两年后又被杭州市政府授为“杭州市民最喜爱的十佳精品杭帮菜”之一,并永久入驻中国杭帮菜博物馆。选材方面,需挑选一年以上的中华绿头母鸭进行腌制,配以上等的陈年火腿、江南野山粽叶和大量产自临安的嫩扁尖笋干;制作方面,淋入绍兴花雕酒,在传统沙锅中文火熬制3小时以上。待到上桌开盖,清香四溢。鸭肉煲得酥烂有形,调味清淡,但吃起来却酥软绵香,笋干和火腿的长时间熬制令鸭汤鲜美非常。

  张生记的装修大方简洁,不失庄重经典,是典型现代风格的酒楼。大厅宽敞明亮,桌椅间距毫无局促感。虽然服务不算优秀,但不似国营酒楼的冷漠习气,对待顾客较为负责有礼,不过顾客多时也有怠慢和上菜慢的情况。张生记近年在出品方面稍有下滑,但各分店间出品差距不大,如果有需要可以选择就近的分店用餐。推荐店铺:张生记(天工店)

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